как выбрать правильный кусок говядины
Как выбрать правильный кусок говядины — верный ответ, ключ к вкусному блюду. Всё зависит от способа приготовления, и главное правило простое: чем больше мышца работала у животного, тем жестче мясо и тем дольше его нужно готовить.
Вот подробный гид по основным кускам говядины.
Краткая шпаргалка: “Если вы готовите…”
- Жарите стейк: Филе-миньон, Рибай, Стриплойн (Нью-Йорк), Ти-бон.
- Тушите/Варите суп: Голяшка, Грудинка, Ребра, Оковалок.
- Запекаете целиком: Вырезка, Толстый край, Оковалок (ростбиф).
- Делаете фарш/гуляш: Лопатка, Шея, Бедро (Верхний/Внутренний кусок).
- Готовите быстро на сковороде (стир-фрай): Вырезка, Внутренняя часть оковалка.
Выбрать правильный кусок говядины?
1. Куски для жарки (Стейки и быстрое обжаривание)
Эти части находятся в спине животного, почти не работают, поэтому они самые нежные.
- Вырезка (Филе-миньон)
- Где: Самая нежная часть, расположена вдоль позвоночника.
- Для чего: Идеальна для стейков (Филе-миньон), медальонов, бефстроганова. Нежирная и очень мягкая.
- Цена: Самая дорогая.
- Толстый край (Рибай)
- Где: Спинная часть на ребрах.
- Для чего: Знаменитые стейки Рибай (с жировой прослойкой) и Ковбой стейк (на кости). Очень сочные и ароматные за счет мраморности.
- Тонкий край (Стриплойн)
- Где: Продолжение толстого края, ближе к пояснице.
- Для чего: Стейк Стриплойн (Нью-Йорк) — менее жирный, чем рибай, но такой же нежный. Отлично подходит для запекания куском (ростбиф).
- Ти-бон (T-Bone) и Портерхаус (Porterhouse)
- Где: Поясничная часть, на Т-образной кости.
- Для чего: Стейк Ти-бон — с одной стороны кости стриплойн, с другой — кусочек вырезки. Портерхаус — это тот же ти-бон, но с более крупным куском вырезки.
2. Куски для тушения и варки
Эти мышцы активно работали (шея, ноги), поэтому они жесткие, но очень ароматные. Длительное приготовление при низкой температуре разрушает соединительные ткани и делает мясо нежным.
- Лопатка
- Где: Передняя часть туши.
- Для чего: Идеальна для тушения кусками (гуляш), приготовления бефстроганов, рулетов. Хороша для фарша. Доступная по цене.
- Голяшка (Рулька)
- Где: Голень передней или задней ноги. Много соединительной ткани и жил.
- Для чего: Дает наваристый бульон для холодца, супов (харчо, борщ). Мясо после длительной варки становится очень нежным и легко отделяется. Хороша для тушения.
- Грудинка
- Где: Брюшная часть, с прослойками жира и мяса.
- Для чего: Классика для варки бульона. Великолепна для тушения (жульен), приготовления фаршированной грудинки, а также для солонины и пастрами.
- Шея (Зарез)
- Где: Соответственно, шея животного.
- Для чего: Очень ароматное мясо, но жесткое. Лучше всего тушить или медленно готовить для соусов (рагу), также подходит для фарша.
- Ребра (Говяжьи ребра)
- Где: Грудинка на кости.
- Для чего: Для тушения, варки бульона, приготовления томленых ребрышек. Требуют долгого приготовления.
3. Куски для запекания куском (Ростбиф)
Для этих целей подходят как нежные, так и более жесткие куски, но последние требуют точного контроля температуры.
- Оковалок (Серрейшин)
- Где: Верхняя часть спины.
- Для чего: Универсальный кусок. Подходит и для стейков (если срезать с кости), и для великолепного ростбифа. Достаточно нежный и сочный.
- Толстый и Тонкий край
- Где: Спина.
- Для чего: Отличный выбор для запекания большого куска на праздник. Получается сочным и ароматным.
- Вырезка
- Где: Вдоль позвоночника.
- Для чего: Роскошный, нежный и дорогой ростбиф. Быстро готовится.
- Кострец (Рамп)
- Где: Верхняя часть задней ноги.
- Для чего: Постный, но при правильном приготовлении (до medium) очень нежный кусок. Хорош для ростбифа, стейков (сирлойн).
- Огузок (Щуп)
- Где: Внутренняя часть бедра.
- Для чего: Постный кусок. Для запекания требует маринования и точного контроля температуры, чтобы не стал сухим. Чаще используется для тушения и фарша.
4. Куски для фарша и рубленых блюд
Для фарша лучше брать более жесткие, но сочные куски, часто смешивая их.
- Лопатка (идеальный баланс жира и мяса)
- Шея (очень ароматный фарш)
- Огузок/Кострец (для более постного фарша)
- Пашина (брюшная часть, часто с жиром, хороша для смешивания)
Выбрать правильный кусок говядины, по таблице
| Куск | Лучшие способы приготовления | Особенности |
|---|---|---|
| Вырезка | Стейк (Филе-миньон), медальоны, ростбиф | Самое нежное, мало жира, дорогая |
| Рибай | Стейк (Рибай, Ковбой) | Очень сочный, мраморный, с жировой прослойкой |
| Стриплойн | Стейк (Нью-Йорк), ростбиф | Нежный, менее жирный, чем рибай |
| Лопатка | Тушение (гуляш), фарш, бефстроганов | Ароматная, немного жестковата, доступная |
| Голяшка | Бульон, холодец, тушение | Много соединительной ткани, дает навар |
| Грудинка | Бульон, тушение, пастрами | Слоистая, с жиром, очень ароматная |
| Оковалок | Ростбиф, стейки, тушение | Универсальный, сочный, хорошее соотношение цены и качества |
| Кострец | Ростбиф, стейки (сирлойн) | Постный, нежный при правильном приготовлении |
| Огузок | Тушение, фарш, ростбиф (с осторожностью) | Постный, может быть суховат |
Надеемся, этот наш гид, как выбрать правильный кусок говядины, поможет вам всегда выбирать правильное мясо для ваших блюд! Приятного аппетита.
